跪求古法砂锅香料配方? 砂锅底料正宗配方

时间:2021-10-26 01:37:33 作者:admin 74617
砂锅底料正宗配方

跪求古法砂锅香料配方?

我来回答你

如果你是做古法砂锅,也就是传统砂锅的话其实很简单,做砂锅最主要是汤鲜,所以首先要把汤吊好,我做砂锅用的是牛骨吊汤,首先选购市场上新鲜的无异味的牛棒骨敲断焯水,然后放进吊汤的桶内烧开打去浮末,加入料包砂锅香料配比:八角 75 克, 香草25克,毕拔 50克,草果100克,香果 100克, 白芷 50克, 丁香 25克,香砂仁100克,孜然 75克,白寇 25克, 肉蔻25克,香叶25克,草寇克,良姜 10克 桂皮10克。

汤吊好后根据个人口味调制麻辣,香辣,三鲜,酸汤,就ok

有谁知道砂锅美食的秘方吗?

砂锅是人们餐桌上非常重要的一道美食,无论是男人还是女人,无论是老人还是小孩,都非常喜欢吃,如果再配上小油饼那就更好了。今天我把我以前开店的秘方公布给大家

砂锅香料秘方:八角 70克, 香草30克,毕拔 55克,草果95克,香果 95克, 白芷 60克, 丁香 30克,香砂仁95克,孜然 80克,白寇 30克, 肉蔻30克,香叶30克,草寇45克,良姜 60克, 甘草 40克, 桂皮45克, 罗汉果 40克,沙参60克,三奈40克,

砂锅酱料秘方:牛油200克,鸡油600克,猪油350克,菜籽油900克,大蒜250克,大葱段300克,生姜片100克,豆豉90克,香料粉150克,芝麻酱90克,香辣酱300克,豆瓣酱600克,郫县红油火锅底料150克, 盐 60克,鸡骨浸膏20克,鸡精45克。

烹饪方法

1、先把熟牛油,植物油,熟鸡油入锅中。开火熬成混合油,然后把15斤豆腐干切成小块,放油里炸酥后捞出,炸10分钟左右。

2、将花椒、麻椒和小茴香放入油锅炸至7成熟沥出,捞出后磨粉备用。

3、把郫县豆瓣酱粉成碎末,小火熬制10分钟即可要不停搅拌,豆瓣酱加入后继续用小火翻炒;直至豆瓣没有生味,油色红亮炒出香味。

4、加入姜末,葱末,蒜末和豆豉,炒12分钟左右,放入香料搅拌,不能糊锅,一直用小火,熬制15分钟。

5、加入火锅底料和十三香,香辣酱炒制3分钟放入炸好的油酥豆干块,加入鸡精和鸡骨浸膏后搅拌3分钟。

6、加入花椒12克,小茴香12克,麻椒14克,十三香18克,加入芝麻酱推炒5分钟,加入白酒即可息火。

高汤的制作:猪茼骨65斤、鸡架6个,猪皮3斤,料酒40克、白芷20克,生姜3两拍破、水50斤,熬制5个小时即成。

辣椒油的做法:要最辣就小米辣多,二荆条少,不要太辣就小米辣少,二荆条多。一般比例按照8:2或者7:3的比例都可以。

1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段。

2、把剪好的辣椒带籽一起炒干,将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉,或者小碎片粗点、细点都可以。

3、豆油4斤,葱姜蒜片各120克,各种辣椒面500克,小茴香40克,桂皮30克,草果30克,桂皮30克,丁香5克,香叶20克,肉蔻20克,香砂15克,千里香5克,混合均匀,磨成粉。用时取10克即可。

4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀。

5、把锅烧热,加入豆油,2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸,使葱姜蒜的香味充分的融入油中,把葱姜蒜炸到香味出来,颜色发黄边角颜色发褐色,葱姜蒜干瘪缩小后,捞出。大约炸15分钟左右,这时的油温大致170--180度左右。关火凉1分钟左右;放入芝麻炸1分钟。

5、小火熬出香味,加入鸡精、味精、盐各5克 ,倒入容器,加盖密闭24小时备用。

下面是各种砂锅的具体做法。

素什锦砂锅: 首先我们把各种蔬菜放入砂锅,一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右。每锅的骨头汤大致是300克左右。每锅放入2--4个素丸子,4块豆泡(一个豆泡破开两半),1--2个鹌鹑蛋。

每锅放入特色砂锅酱料30克左右,鸡粉3克,味精3克,孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克。

米线砂锅:一般都是购买干的米线,凉水泡制6个小时,一般头天晚上泡上,第二天使用,泡好后再在开水锅中,泡制几分钟,泡到用手轻轻掐断米线,里面没有那个韧劲了即可,捞出再放入凉水中备用。

将白菜、海带,豆腐,蘑菇,冬瓜等放入砂锅,所有菜总量大致200克,砂锅中放入砂锅底汤300克,开火,然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克,味精3克,孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克。

蔬菜熟的差不多了,加入200克左右米线,两个鹌鹑蛋,再加入小青菜1分钟左右即可出锅!锅面放香菜,或香葱,再放入金蒜油5克,花生仁10克即可上桌。

肉类砂锅的做法:

牛肉砂锅,鸡肉砂锅,海鲜砂锅,等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好,加到砂锅最上面即可。可以加20—30克。按照当地砂锅的卖价价格自己定量。

各种砂锅主料的制作;

做鸡块,排骨,肥肠的卤汁配方:水 10斤,蚝油30克,豆瓣酱 100克,辣妹子50克,孜然粉15克,盐、味精各20克,鸡精 10克,老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克。豆油100克、五花肉150克。

再放入料包:八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克。

卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)

1、最好买新鲜的,如果是冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻,带骨斩成2厘米见方的小块,

2、焯水:把各种肉类分别放入清水,焯烫5--6分钟,并且撇去浮沫,捞出到冷水中,冷却后沥干水分;

3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟,关火后再焖制12小时即可。

金蒜油的制作:大蒜250克,色拉油或豆油200克,把油烧热到5成热,放入大蒜粒,小火炸出香味,大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火。

油炸花生仁:主料:生花生仁600克、菜籽油400克.

1、锅中放油,接着放入花生仁,中火加热至油热,调小火不停的翻炒花生仁。以免炸糊。第一次炸3—4分钟;待花生仁外皮颜色变深是捞出。

2、花生仁最好分两次炸,待捞出的花生仁稍微冷却一会后,再放入油锅中炸一次,炸1—2分钟,炸成金黄色大约七八成熟时关火,关火后,利用余温再炸1--2分钟左右捞出,这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆。炸好后趁热加入一些白酒拌匀,这样放置几天都是脆的。

您了解清楚了我曾经开店的秘方,自己开餐饮店完全没问题

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